Cailles farcies aux épices
pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn
INGRÉDIENTS
| Pour les cailles farcies 4 belles cailles 10 cl d'eau Sel, poivre | Pour les petits légumes 300 g de petites carottes nouvelles, 300 g de petits navets, 300 g de petits pois écossés, 200 g de pois gourmands, 150 g de petits oignons blancs, 1 c. à soupe rase de fécule 1 tablette de bouillon de légumes, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, |
PRÉPARATION
Préparez la farce, mélangez la chair à saucisse à une cuillerée à soupe de cognac.
Introduisez cette farce à l'intérieur de chaque caille. Refermez-les à l'aide d'un fil de cuisine.
Dans une cocotte avec l'huile bien chaude faites dorer les cailles puis les échalotes .
Flambez-les avec le reste du Cognac. Versez le vin rouge le jus d'orange et l'eau . Ajoutez le fond de veau, la moitié des zestes d'orange hachés et les épices.
Salez et poivrez. Remuez et laissez cuire doucement couvert pendant 20 minutes en retournant les cailles de temps en temps.
Grattez les carottes, pelez les navets et épluchez les oignons, gardez un peu de vert de la base des feuilles de ces jeunes légumes. Retirez les fils des pois gourmands.
Dans une deuxième cocotte, faites chauffer deux cuillère à soupe d’huile, faites revenir à petit feu les légumes (sauf les pois gourmands). Saupoudrez la cuillère de fécule, ajoutez la tablette de bouillon de légumes, mélangez, couvrez et poursuivez la cuisson 20mn, ajoutez une cuillère à soupe d’eau si nécessaire.
Ajoutez les pois gourmands 5mn avant la fin.
Servez les cailles nappées de la sauce entourées des petits légumes.
QUE PEUT-ON SERVIR AVEC CES CAILLES FARCIES AUX ÉPICES ?
un Chinon rouge ou un Saumur Champigny Pélo 2001
en accord parfait : un Moulis
en accord classique : Médoc, Côtes de Beaune rouge
