Vacherin aux marrons

pour 6  personnes

Préparation : 1 h + congélation

Cuisson : 1 h 45 mn

INGRÉDIENTS

Pour la meringue

225 g de sucre

225 g de poudre d'amandes

5 blancs d'œufs

30 g de farine

150 g de sucre glace

25 g de beurre.

Pour la  glace

5 jaunes d'œufs

70 g de sucre

1,5 l de lait

300 g de crème de marrons

100 g de brisures de marrons glacés

3 cl de rhum

7 marrons glacés.

Pour la sauce

150 g de chocolat à cuire

10 cl de crème fraîche.

PRÉPARATION

LA VEILLE  Préparez la meringue : dans une terrine, mélangez le sucre, la poudre d'amandes et la farine. Fouettez les blancs en neige. Quand ils sont fermes, incorporez en continuant de battre 120 g de sucre glace. Quand la meringue est brillante et ferme, incorporez délicatement le mélange précédent

Dessinez deux cercles de 20 cm de diamètre sur deux feuilles de papier sulfurisé. Beurrez la plaque du four, posez dessus la première feuille de papier sulfurisé, beurrez-la. A l'aide d'une poche à douille, façonnez un disque de pâte meringuée en faisant une spirale à partir du centre du cercle jusqu'au bord. Faites cuire au four à 110°C pendant 1h30 et procédez de la même manière pour le deuxième disque. Si vous possédez deux plaques à four, vous pouvez cuire les deux disques en même temps, l'un au-dessus de l'autre.

Préparez la glace : faites bouillir le lait dans une casserole à revêtement antiadhésif. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs au batteur avec le sucre. Quand le mélange a doublé de volume, versez le lait chaud, sans cesser de remuer. Remettez la préparation dans la casserole et, sur feu doux, remuez jusqu'à ce que la crème épaississe, sans laisser bouillir. Retirez du feu et incorporez aussitôt la crème de marrons. Mélangez longuement, jusqu'à ce que la crème soit bien lisse. Ajoutez le rhum et les brisures de marrons glacés. Mélangez à nouveau et laissez refroidir. Faites prendre en sorbetière.

LE JOUR MÊME  1heure environ avant le repas, sortez la glace du congélateur et laissez-la 10 mn à température ambiante afin qu'elle ramollisse. Décollez délicatement les disques de meringue, recouvrez le moins beau des disques d'une bonne épaisseur de glace aux marrons. Lissez les bords à l'aide d'une spatule métallique, puis remettez le tout dans le congélateur.

15 mn avant de servir, retirez le disque de meringue recouvert de glace du congélateur et disposez le deuxième disque par-dessus. Saupoudrez avec le reste de sucre glace en le tamisant à travers une passoire fine au-dessus du gâteau. Décorez avec les marrons glacés entiers et éventuellement quelques touches de crème chantilly.

Préparez la sauce : cassez le chocolat en petits morceaux dans un bol, ajoutez la crème fraîche. Au moment de servir, faites fondre la préparation soit au bain-marie, soit au micro-ondes pendant 1mn30. Mélangez bien.

Servez la sauce à part.