Gâteau à la framboise et mousse de verveine

pour 4 à 6 personnes

INGRÉDIENTS

6 œufs

60 g de farine

50 g de sucre + 50 g

70 g de sucre glace + 3 c s

45 g de nougatine

2 c s de pralin

vanille

10 cl de lait

15 cl + 15 cl de crème fraîche

agar agar

250 g de framboises surgelées

4 c s de sucre blond de canne

1 bouchon alcool de framboise

1 cercle à gâteau de

PRÉPARATION

du biscuit

Faites montez 1 œuf entier + 2 jaunes au batteur avec 70 g de sucre glace, rajoutez 60 g de farine délicatement, puis la nougatine, la vanille, le pralin.

Faites montez 2 blancs avec 50 g de sucre jusqu’au ruban, et incorporez à la préparation précédente en soulevant délicatement.

Posez du papier cuisson sur une plaque et étalez l’appareil.

Laissez cuire 10 mn à 200° chaleur tournante ou 220°.

Laissez refroidir puis décollez doucement du papier.

la mousse à la verveine

Chauffez 10 cl de lait avec 15 cl de crème, portez à ébullition et faites infuser des feuilles de verveine fraîche, (environ 15 feuilles) pendant 30 mn, mixez.

Battez 3 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre et un peu de vanille jusqu’à blanchiment, versez une partie du lait et de la crème sur les jaunes, mélangez puis ajoutez le reste, et faites cuire comme une crème anglaise

Faites dissoudre 2g d’agar agar dans la crème, laissez tiédir à environ 30° et incorporez 15 cl de crème montée en chantilly avec 3 c. à s. de sucre glace.

Dans une casserole chauffez les framboises avec 2g d’agar agar et 4 c. à s de sucre blond de canne, cuire 2 mn, ajouter l’alcool.

Découper le biscuit selon la dimension du cercle, le disposer au fond, étalez les framboises, puis la crème à la verveine. Placez le gâteau au congélateur.

le glaçage

chauffez du coulis de framboise, incorporez-y 2 g d’agar agar , mélangez et laissez tiédir.

Appliquez sur le gâteau congelé, laissez prendre au réfrigérateur, enlevez le cercle.

Décorez avec des framboises et des pousses de verveine ainsi qu’un peu de coulis gélifié mis dans un cornet en papier et appliqué sur le dessus.

Un gâteau très fin et parfumé, mais pour apprécier pleinement la verveine il faut le laisser environ 15 mn à température ambiante avant de le déguster, sinon la framboise l’emportera.

S’il vous reste du biscuit et un peu de crème, faites des verrines.