Dacquoise aux marrons

6  personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 h 15 min

INGRÉDIENTS

Pour le fond de biscuit :

5 blancs d'œufs

125 g de sucre glace

125 g d'amandes en poudre

2 c. à soupe de sucre en poudre

25 g de farine

10 g de beurre pour la plaque.

Pour la  garniture :

200 g de crème de marrons en boite

3 blancs d'œufs

15 cl de crème liquide

30 g + 2 c. à soupe de sucre glace

2 c. à soupe de rhum blanc

2g d'agar-agar

50 g de brisures de marrons glacés

1 douzaine de marrons glacés entiers.

PRÉPARATION

Commencez par préparer le fond de meringue. Tracez au crayon deux cercles de 20 cm de diamètre sur un papier sulfurisé. Posez-le sur une plaque à pâtisserie et badigeonnez l'intérieur des cercles avec du beurre fondu. Préchauffez le four à 130°C.

Fouettez les blancs en neige. Lorsqu'ils sont déjà bien montés, ajoutez peu à peu le sucre en poudre en fouettant plus vivement pour les rendre bien fermes, lisses et brillants. Tamisez le sucre glace avec la farine et la poudre d'amandes. Incorporez délicatement ce mélange versé en pluie dans les blancs en neige, en soulevant la masse à la spatule pour préserver sa légèreté.

Lorsque le mélange est homogène, versez-le dans une poche à pâtisserie munie d'une douille unie de 2 cm. En partant du centre des disques, couchez la meringue en spirales. Faites cuire au four pendant 1h à 1h15 mn, puis laissez refroidir les disques avant de les détacher et de les laisser refroidir, mais sans les empiler, sur une grille.

Préparez la crème aux marrons. Versez la crème de marrons dans une autre jatte, ajoutez le rhum, battez-la au fouet électrique pour l'alléger. Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole rincée à l'eau froide, jetez-y les 2g d'agar-agar, remuez à la spatule pour bien dissoudre. Versez peu à peu cette préparation sur la crème de marrons, tout en continuant d'actionner le fouet électrique.

Montez les blancs en neige ferme en ajoutant 30 g de sucre glace à la fin. Incorporez-les, délicatement, à la crème de marrons, et pour terminer ajoutez les brisures de marrons glacés. Entreposez au frais pendant 1 h, puis versez la crème dans une poche à douille cannelée.

Disposez l'un des fonds de meringue sur un plat de service. Masquez-le de crème de marrons déposée en rosettes ou en spirales. Laissez durcir un peu cette couche pour éviter de l'écraser, puis couvrez-la du second disque de meringue et saupoudrez de sucre glace. Terminez la décoration en disposant des rosettes de crème sur le dessus du gâteau.

Piquez un marron au centre de chaque rosette. Réservez le gâteau au frais jusqu'au moment du dessert, mais pas au réfrigérateur, la meringue mollirait. Découpez-le avec un couteau-scie pour ne pas le briser.

Une meringue toute dorée

Pour empêcher la feuille de papier sulfurisé de glisser sur la plaque, collez-la aux quatre coins avec un tout petit peu de pâte.

La présence de poudre d'amandes donnera une jolie couleur dorée à la meringue. Si elle colore trop vite, protégez-la au début de la cuisson avec du papier d'aluminium.

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC LA DACQUOISE AUX MARRONS ?

un Coteaux du Layon blanc moelleux d'Anjou

un Banyuls vieux

ou un champagne demi-sec