Sur les marchés on trouve essentiellement deux variétés : les petits "poivrades" du Midi, et les gros "camus" de Bretagne. Un bon artichaut est lourd en main, d’une couleur uniforme sans tache brune, et ses feuilles, cassantes ne doivent pas être recourbées vers l’intérieur. Attention une fois cuit, l’artichaut s’oxyde et noircit facilement. Le jus d’un citron dans l’eau de cuisson évite ce désagrément.
LE TRUC !
Un morceau de lard fumé et une saucisse de Morteau ajoutés en début de cuisson donnent un goût plus corsé.
LE TRUC !
La tige de l’artichaut est fibreuse.
Ne la coupez pas mais cassez-la, vous arracherez plus de fibres.
Ce morceau du porc correspond à l’omoplate. Elle est le plus souvent vendue salée avec l’appellation "demi-sel". Elle est délicieuse chaude avec des lentilles (les meilleures sont les vertes du puy) et froide avec des frites. Pour la préparer dessalez-la en la rinçant et faites-la blanchir 5mn dans de l’eau bouillante. Pour 4 personnes comptez 1kg de viande et 1h30 de cuisson.
À servir aussi avec des lentilles, il se prépare avec du plat de côtes et de la poitrine demi-sel. dégustez-le avec toutes sortes de moutardes aromatisées.
Présentes presque toute l’année (sauf l’été), les pommes se mangent crues, cuites, sucrées ou salées : les reinettes sont délicieuses avec du céleri, ou sautées au beurre.
Choisissez les "ailes", gluantes dans la partie la plus épaisse (moins sèche). Pochez-la au court-bouillon et servez-la avec un beurre fondu citronné aux câpres.
La morue a longtemps souffert d’une mauvaise réputation, notamment à cause de la désagréable odeur de la morue séchée. Pourtant, dessalée, puis cuite avec des pommes de terre, c’est un plat au goùt raffiné. Préparée avec plus de soin et de travail, on peut s’en délecter en brandade.
Celle de Nîmes est la meilleure, fondante sur des toasts grillés. Mixée avec un avocat, elle est originale et délicieuse à tartiner.
Couramment appelé pamplemousse, le pomelo provient surtout des Etats-Unis et d’Israël. A chair rose, on le consomme épluché comme une orange, en jus ou en salade. A chair blanche, il est plus acide et un peu amer mais se marie bien avec de la salade ou de l’avocat. Au toucher, il doit être dense et lourd. L’épaisseur de sa peau n’a pas d’influence sur son goût. Il se conserve bien dans un endroit frais..
Cette salade a des feuilles plus vertes, plus croquantes et plus découpées que la laitue. La variété "iceberg" est la meilleure au printemps avec son léger goût de noisette.
LE TRUC !
Variez vos apéritifs avec le foie de morue fumé sur des toasts citronnés pour changer des éternelles cacahuètes.
LE TRUC !
Pour l’éplucher, enlevez la grosse peau et mettez-le une journée au réfrigérateur. La petite peau blanche se détachera alors facilement.