Abaisse : Pâte étendue au rouleau

Abaisser : Donner une certaine épaisseur à une pâte a l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Abats : Tête, cervelle, langue, ris de veau, foie, rognons, queue, pieds, tripes

Abattis : Ailerons, cou, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes.

Abricoter : Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée.

Achards : Hors-d’œuvre à l'huile qui ont une durée de conservation de quelques jours.

Aciduler: Rendre une sauce plus acide, plus aigre ou plus piquante en lui incorporant du jus de citron, du vinaigre ou du verjus. Cela empêchera également votre plat de noircir.

Aigre-douce : Association de deux saveurs "acide" et "sucrée" dans un même plat.

Aiguillettes : Tranches minces prises dans la meilleure partie de l'animal.

Aïoli : Mayonnaise à l'ail.

Al dente : Cuisson courte, dans laquelle l'aliment reste un peu ferme.

Amalgamer : Mélanger parfaitement plusieurs substances.

Appareil : Mélange des divers ingrédients d'une préparation.

Aromates : Substances végétales utilisées pour parfumer une préparation culinaire.

Aromatiser : Relever la saveur d'un mets en ajoutant des fines herbes, des épices ou des essences.

Arroser : Verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l'empêcher de sécher.

Aspic : Met froid dans un moule recouvert de gelée, à démouler et à servir

Assouplir : Rendre une matière grasse plus malléable en la travaillant à la main.