Macédoine : Mélange de fruits ou légumes coupés en dés.

Macérer : Faire tremper des substances diverses dans une liqueur, ou un alcool.

Maïzena : Fécule de maïs blanche.

Manchonner : Découvrir les os d’une pièce de viande pour en obtenir une meilleure présentation.

Manier : Travailler énergiquement du beurre et de la farine jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.

Mariner : Laisser tremper un aliment dans une marinade pour l’attendrir et pour donner du goût.

Marquer : Faire la mise en place pour une cuisson.

Matelote : Ragoût de poissons au vin rouge.

Maturation : Degré de fermentation ou de maturité à la forme la plus avancée.

Mesclun : Mélange de plusieurs variétés de salades.

Mirepoix : Carottes, oignons, céleris coupés en dés pour donner du goût aux sauces, aux fonds, aux jus, aux marinades, aux rôtis, etc...

Monter : Fouetter une masse en la soulevant pour qu’elle devienne ferme et légère, ou incorporer du beurre à une sauce.

Mortifier : Attendrir la viande en la laissant reposer dans un frigo de zéro à plus un degré.

Mouiller : Ajouter un liquide à une préparation.

Mousseline : Linge très fin qui entoure les mottes de beurre. Base de purée, de sauce hollandaise crémée.