Velouté d'asperges vertes et chantilly au cerfeuil

pour 6 personnes

Préparation : 25mn

Cuisson : 45 mn

INGRÉDIENTS

5 c. à s. de crème fraîche épaisse non allégée.

10cl de lait entier.

800 g d’asperges vertes

1 oignon

2 échalotes

80 g de beurre

40 g de farine

15 cl de lait

6 branches de cerfeuil

Sel, poivre

PRÉPARATION

la chantilly

Versez le lait entier dans une casserole, chauffez-le sans le faire bouillir puis plongez les branches de cerfeuil (pensez à réserver 6 belles feuilles pour la déco finale) dans le lait chaud et laissez infuser 10mn, ensuite mixez et enfin filtrez le lait au cerfeuil. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur au moins une demi-heure.

Voir la préparation de la crème chantilly dans « PRÉPARATIONS DIVERSES ».

Utilisez le lait de cerfeuil avec la crème épaisse pour montez la chantilly.

Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

le velouté

Lavez les asperges et coupez la partie dure de l’extrémité si besoin.

Plongez-les dans un litre d’eau bouillante salée et faites-les cuire pendant 20 mn environ.

Égouttez-les et gardez l’eau de cuisson.

Réservez six têtes d'asperges (10cm), et coupez le reste en tronçons.

Épluchez l’oignon et les échalotes. Hâchez-les.

Faites fondre le beurre dans une casserole. Mettez-y l’oignon et l’échalote à fondre en remuant pendant 2 mn.

Poudrez de farine, mélangez et versez l’eau de cuisson des asperges en mélangeant. Puis ajoutez les tronçons d’asperges et faites cuire pendant 15 mn.

Retirez la casserole du feu et passez le bouillon et les asperges au mixeur en incorporant le lait.

Salez et poivrez le velouté et remettez-le sur feu doux.

Faites cuire 10 mn en remuant.

Lavez et effeuillez le cerfeuil.

Répartissez le velouté dans les bols, posez une cuillère de crème chantilly, une feuille de cerfeuil et une asperge en décoration. Servez aussitôt.