Tarte aux framboises

sur lit de crème vanille et de pâte pistache

pour 6 personnes

Préparation : 45 mn

Cuisson : 35mn

Repos : 12h

INGRÉDIENTS     

Pour la pâte sucrée aux pistaches :

150 g de beurre doux pommadé

95 g de sucre glace

30 g de pistaches non salées

vanille en poudre

60 g d'œufs entiers battus

1 g de fleur de sel

250 g de farine

Pour la crème vanille :

75 g de sucre

3 jaunes d’œufs

125 g de crème fraîche épaisse

125g de crème liquide entière

1/2 gousse de vanille

2 g d’agar-agar

75 g de beurre froid

Pour la finition (assemblage) :

chocolat blanc

framboises fraîches (environ 400 g pour recouvrir une tarte)

PRÉPARATION

Commencez par préparer la pâte sucrée aux pistaches qui vous servira de fond de tarte.

Mixez les pistaches mondées non salées afin de les réduire en poudre.

Malaxez bien le beurre afin de le pommader, ajoutez les ingrédients dans l’ordre : 95 g de sucre glace,30 g de pistaches non salées, vanille en poudre, 60 g d'œufs entiers battus, 1 g de fleur de sel et enfin 250 g de farine. Ne mélangez pas trop après l’ajout de la farine.

Étalez la pâte à une épaisseur de 3-4mm. Coupez à la taille souhaitée puis laissez reposer 30 mn au réfrigérateur avant de foncer votre moule.

Couvrez-le d’un papier sulfurisé, remplissez de haricots secs et faites cuire à 170°C pendant 25 à 30 mn, selon la taille de votre moule (retirez les haricots après cuisson). Laissez reposer votre pâte toute la nuit.

Préparez la crème vanille.

Mettez les grains de vanille et les gousses dans la crème, amenez à frémissement et laissez infuser 15 minutes à couvert.

Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Versez la crème chaude sur ce mélange.

Remettez sur feu doux et faites cuire «à la nappe» (82-83°C).

Passez la préparation au chinois.

Lorsque la préparation se refroidit pour atteindre les 60°C, incorporez l’agar-agar et 150 g de beurre froid en dès, mélangez le tout à l’aide d’un mixeur.

Laissez reposer une nuit également.

Le lendemain, après refroidissement total du fond de tarte, couvrez-le de chocolat blanc fondu à l’aide d’un pinceau. Cette étape permet de créer une couche imperméable qui évitera à votre pâte de se mouiller au contact de la crème vanille. Laissez prendre 15 minutes au frigo.

Étalez ensuite la crème vanille dans le fond de tarte.

Disposez des framboises sur toute la tarte et dégustez !

Vous pouvez aussi évidemment réaliser de cette façon des tartelettes individuelles...

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CETTE TARTE AUX FRAMBOISES SUR LIT DE CRÈME VANILLE ET DE PÂTE PISTACHE ?

un rosé d'Anjou, Cuisse de Bergère par exemple.

un Coteau du Layon