Petits choux à la rose et à la lavande

pour 24 choux

Préparation : 50 mn

Cuisson : 40 mn

Repos : 1 h

INGRÉDIENTS     

75g de farine

50cl d’eau

80g de beurre

15g de sucre

2 œufs + 1 jaune

1 pincée de sel

3 c. à s. de sucre glace

6 c. à s. de crème fraîche épaisse non allégée ou 25cl de crème fraîche liquide fleurette (non allégée) très froide ou crème épaisse

10 cl de lait entier froid (seulement au cas où vous employez la crème fraîche épaisse).

1 c. à s. de vanille liquide ou autres arômes naturels (facultatif)

PRÉPARATION

des crèmes pâtissières

Dans un saladier, fouettez le lait, la fécule de pomme de terre et 30 g de sucre dans une casserole. Ajoutez la cuillerée à soupe d’eau de rose puis portez à ébullition sans cesser de fouetter.

Dans un autre saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le restant de sucre. Versez le lait chaud dans cette préparation tout doucement sans cesser de fouetter.

Transférez le tout dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de fouetter puis ôtez du feu.

Placez la casserole dans un saladier d’eau glacée et laissez le mélange refroidir jusqu’à 60°C environ. Détaillez le beurre en petits morceaux et ajoutez-le en fouettant jusqu’à ce qu’il ait fondu et que la crème soit brillante.

Laissez refroidir et placez au frais en attendant de garnir vos choux. Procédez exactement de la même façon pour la crème pâtissière à la lavande mais avec les fleurs de lavande que vous faites infuser dans le lait et que vous retirez ensuite à la place de l'eau de rose.

du crumble

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à former une boule de pâte lisse. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm environ. Laissez reposer au réfrigérateur (en la déposant sur une planche à découper par exemple) pour que la pâte durcisse.

de la pâte à choux

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Mettez l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole puis portez à ébullition.

Versez toute la farine d’un seul coup. Mélangez vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Remuez vigoureusement encore 2 ou 3 mn jusqu’à ce que la pâte s’assèche, se détache des bords de la casserole et forme une boule.

Transvasez dans un saladier ou le bol d’un robot.

Ajoutez les œufs un par un en mélangeant. Assurez-vous que chaque œuf est bien incorporé avant d’ajouter le suivant.

Mettez la pâte dans une poche à douille et formez de petits tas de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Espacez-les suffisamment pour qu’ils ne se touchent pas à la cuisson.

Sortez la pâte à crumble du frigo et découpez de petits ronds de pâte de la taille des ronds de pâte à choux. Déposez-les sur le dessus.

Enfournez pour 30 mn. A la fin de la cuisson, éteignez le four, entrouvrez la porte du four et maintenez-la entrouverte à l’aide d’une cuillère en bois, par exemple.

Laissez les petits choux refroidi ainsi.

du glaçage

Mettez la moitié du fondant à fondre au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit bien facile à mélanger (l'emballage indique une température de 35°C). Ajoutez le colorant rose, mélangez bien puis appliquez à la cuillère ou à la spatule sur chaque chou garni de crème pâtissière à la rose. Déposez quelques brisures de rose sur le dessus.

Recommencez la même opération et ajoutez cette fois le colorant violet. Appliquez sur les choux garnis de crème pâtissière à la lavande. Déposez une perle de sucre sur le dessus.

Vous pouvez à présent servir.