Opéra
pour 6 personnes
Préparation : 60 mn
Cuisson : 7 mn
INGRÉDIENTS
Pour le biscuit
150 g de pâte d'amandes blanche (50%)
6 œufs
100 g de sucre cristal
50 g de farine
Pour la crème au beurre
4 jaunes d'œufs
100 g de sucre
1 cuillère à soupe d'extrait de café
40 g d'eau
300 g de beurre doux
Pour la ganache :
250 g de crème fleurette
50 g de lait
400 g de chocolat noir
100 g de beurre doux
Pour le sirop de punchage
200 g de sucre
100 g d'eau
1 cuillère à soupe d'extrait de café
20 g de kirsch
Pour le fond
50 g de chocolat à fondre
PRÉPARATION
Biscuit
Dans le mixer mettez la pâte d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'œufs. Mixez environ 4 à 5 mn jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Montez les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel et en incorporant le sucre cristal à mi-parcours.
Mélangez les blancs délicatement à l'appareil précédent en soulevant délicatement la masse.
Couchez l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposez au réfrigérateur environ 30 mn.
Préchauffez le four à 230°C et à la fin du repos, faites cuire environ 7 mn (jusqu'à coloration). Réservez.
Sirop
Dans une casserole, mettez 200 g de sucre avec 100 g d'eau, portez à ébullition 30 secondes environ. Retirez du feu et ajoutez l'extrait de café. Laissez refroidir. Lorsque le sirop est bien froid ajoutez le kirsch.
Crème au beurre café
Dans un saladier fouettez les 4 jaunes d'œufs.
Dans une casserole, faites cuire le sucre avec l'eau jusqu’à 123°C. Quand la température est atteinte, versez en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'œufs et fouettez à grande vitesse jusqu'à refroidissement. Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil.
Dans un autre saladier, fouettez le beurre en pommade (très souple) puis ajoutez cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre - Continuez de bien fouetter jusqu’à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise). Ajoutez ensuite l'extrait de café (corrigez la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réservez à température ambiante.
Ganache
Dans une casserole, faites bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirez du feu, ajoutez le chocolat coupé en morceaux. Laissez reposer environ 5 mn puis ajoutez le beurre très mou. Fouettez bien pour lisser l'appareil. Laissez reprendre corps au réfrigérateur en surveillant car l'appareil doit pouvoir être aisément étalé donc il ne doit pas être trop dur.
Faites fondre 50 gr de chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes.
Montage
Coupez le biscuit en 3 parties identiques, retournez celle qui devra servir de socle et l'enduire de chocolat fondu à la spatule ou au pinceau (cette précaution permet l'étanchéité du biscuit et au sirop de suinter au travers).
Entreposez le biscuit au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit recristallisé. Ensuite, posez le fond de biscuit sur le plan de travail, côté chocolat en dessous, et imbibez généreusement le biscuit avec le sirop au café. À la spatule, enduire le biscuit d'une couche de crème au beurre (5 mm environ).
Imbibez de sirop la seconde feuille de biscuit, puis déposez-la (côté imbibé dessous) sur la première. Imbibez à nouveau de sirop par le dessus puis tartinez généreusement de ganache au chocolat. Posez la dernière feuille de biscuit imbibée comme la précédente puis enduisez-la généreusement de crème au beurre café. Lissez la crème au beurre soigneusement à la spatule (très important pour la netteté et la qualité du résultat final). Placez le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre se raffermissent.
Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, sortez-le du réfrigérateur puis recouvrez-le d'une partie de la ganache restante. Lissez bien à la spatule, puis remettez au froid. Lorsque la ganache a repris corps, sortez le gâteau, posez-le sur le plan de travail et parez (coupez) les bords au couteau, soigneusement.
Décorez (inscription : Opéra en écriture anglaise ou fantaisie) à réaliser au cornet ou à la poche à douille.
L’Opéra se congèle parfaitement. Les surplus de ganache et de crème au beurre peuvent être également congelés pour une utilisation ultérieure.
QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CET OPÉRA ?
un muscat de Rivesaltes ou de Frontignan, un crémant bien frais, ou encore mieux un champagne demi-sec.