Le raisin

Les principales variétés françaises sont le chasselas, blanc à petits grains dorés et à peau fine, et le muscat noir à grains rond.

Sur le marché, ils subissent la concurrence de l'Italia, moins cher, blanc-vert avec de gros grains et une peau épaisse. L'état de fraîcheur du raisin se juge à la présence de la pruine, fine pellicule blanche et poudreuse qui recouvre les grains

Le cèpe

De la famille des bolets, le plus recherché est le cèpe de Bordeaux. Sa chair épaisse et blanche a un léger goût de noisette. Les petits cèpes sont meilleurs, plus fermes et non véreux. Il ne faut pas les laver, car l'eau les transforme en éponges. Contentez-vous de les brosser et de les essuyer soigneusement. Tout simplement émincés et sautés à la poêle dans de l'huile d'olive, ils peuvent aussi enrichir un filet de bœuf en croûte.

La figue

La noire de Solliès est un régal. Elle doit avoir la peau lisse et mate, et une goutte de suc à la base. Elle accompagne très bien le jambon cru et le fromage de chèvre.

Le concombre

À cette période, il vient de France. Choisissez-le ferme, avec les extrémités souples, et mettez-le rapidement dans le bas du réfrigérateur : il ne ramollira pas.

Le truc

Servez le raisin avec le plateau de fromages. Ses nuances acides et sucrées épousent aussi bien les pâtes molles que les pâtes cuites.

Le truc

Lorsque vous faites cuire le canard entier, mettez-lui dans le ventre le foie et le gésier écrasés et assaisonnés pour obtenir une délicieuse farce.

Le truc

Placez vos cèpes nettoyés sur un plat, tête en bas, et couvrez-les d'un film plastique bien tendu. Au bout d'une heure, les vers manquant d'oxygène sortent.

Le thon

Le thon, très gros, s'achète en tranches. Sa chair est blanche ou rouge. On peut le consom-mer cuit, en matelote (avec des tomates et arrosé de vin rouge et d'eau). Grillé, il a tendan-ce à se dessécher un peu ; préparez donc une sauce (oignons tomates, par exemple) pour l'accompagner. Prévoyez une tranche d'environ 800 g pour 4 personnes.

Le Marché de Septembre

Le canard

Le plus réputé est le nantais (un peu gras et tendre) et le canard de Barbarie (ferme et maigre). Il faut choisir un canard jeune, dont le bec fléchit facilement sous le doigt. Pas trop gras, mais pesant au moins 1,5 kg. Ne le cuisez pas trop longtemps (environ un quart d'heure par livre) : à point, il reste légèrement rosé, mais trop cuit, il devient dur et bien moins savoureux.

Les encornets

Choisissez-les bien frais et d'assez petite taille, sinon, ils risquent d'être caoutchouteux. La cuisson ne doit pas être trop longue, sinon ils deviennent durs.

Le  confit de canard

Dégraissez les morceaux d'un canard bien gras dans un pot en grès, pendant 48 h, avec du sel et des aromates. Faites-les cuire dans la graisse 1h à feu doux.