LE TRUC !

La poire en "légume-fruit" supporte bien une rapide cuisson en quartiers dans son jus pour accompagner notamment des filets de canard.

Les jeunes pousses, petites et très tendres, peuvent être mangées crues, en salade. Les grandes feuilles, sont, elles destinées à être cuites, 5 mn dans un fond d'eau à l'autocuiseur. Egouttez-les ensuite soigneusement car elles gorgent d'eau. A l'achat, les feuilles doivent être bien formées, fermes, sans tâche et d'un beau vert sombre. Les épinards jaunissent vite, il faut donc les consommer le plus frais possible.

Bien fermées et sans moisissures, les noix fraîches doivent être consommées dans les 15 jours. Sèches, elles se conservent un an. A savourer avec du fromage.

LE TRUC !

Les épinards réduisent considéra-blement à la cuisson : il faut compter 1kg de feuilles pour 2 à 3 personnes.

Le cousin du chou se présente en petits bouquets vert bleuté. Ils doivent être bien vert, serré, sans petits fleurs jaunes. Mangez-les croquant, cuit 5mn à la vapeur.

Ce fromage frais de Provence et bruccio en Corse, est fabriqué de l'automne au début du printemps, avec du caillé de chèvre ou de brebis. Son goût est proche de la ricotta.

Le civet a presque disparu de nos tables, et c'est dommage. Pour en préparer un bon, choisissez un lièvre "trois-quarts" (âgé de 9 à 12 mois), pesant entre 2 et 3 kg. Plus âgé sa chair dure est réservée aux pâtés et terrines. Le lièvre français est meilleur en général que celui d'importation. Consommez-le le plus tôt possible car il supporte mal le faisandage.

LE TRUC !

Dégustez tous les fromages frais en entrées, saupoudrés de curry, de gros sel et de poivre avec des fines herbes et une pointe d'huile d'olive.

C'est un poisson fumé, jaune (coloré au rocou), issu de l'aiglefin ou du cabillaud. Pour atténuer son goût fort et pour l'attendrir, faites-le chauffer quelques minutes dans du lait et de l'eau.

À l'achat, les moules doivent être bien fermées ou se refermer au moindre contact. Pour les laver, frottez-les d'abord les unes contre les autres, puis grattez-les sans eau. Au moment de les cuire, immergez-les rapidement dans l'eau sans qu'elles aient le temps de s'ouvrir et de perdre de l'eau. Achetez toujours les moules pour les consommer le jour même. On compte 1l par personne mais le poissonnier rajoute souvent une poignée pour compenser les déchets.

Présente une grande partie de l'année, c'est la pleine saison de la poire d'automne, avec la beurré Hardy, la conférence et la passe-crassane. Choisissez-la sans tache, ni coup, car elle devient rapidement blette. Après l'avoir lavée, on peut manger la poire sans l'éplucher. Un grand classique la poire Belle-Hélène, pochée dans de l'eau vanillée, nappée de chocolat chaud avec une boule de glace à la vanille et des amandes effilées préalablement grillées.