Le travers de porc

Pour les premiers barbecues de la saison, les travers de porcs sont parfaits : ce sont des bandes, alternant chair et os, prises dans le haut de la poitrine. La viande est rosée, son grain serré et le gras est ferme et blanc.

On peut le faire griller à l'américaine "spareribs", enduit de sauce tomate et de miel, ou à la chinoise, mariné dans de la sauce de soja, du vinaigre et du vin blanc.

LE TRUC !

Pour garnir rapidement une tarte avec des framboises, prélevez-les par leur cavité avec la pointe d'une aiguille à tricoter.

La framboise

C'est un des fruits les moins énergétiques. Il faut la choisir rouge vif et pas trop grosse. Fragile, consommez-la aussitôt, sans la laver pour ne pas perdre son arôme.

Les haricots verts

Les français de plein champ, très fins et sans fils sont les plus faciles à éplu-cher. Comptez 1kg pour 4 personnes. La cuisson à la vapeur préserve les vitamines.

La cerise

Il existe aujourd'hui plusieurs dizaines de variétés de cerises : elles sont toutes d'origine sauvage (merisier et griottier). Sur le marché c'est un vrai défilé : les burlats de fin mai sont suivies par la reverchon, la napoléon et la marmotte.

Pour s'y retrouver, le mieux, c'est de goûter. Achetez-les plutôt en petites quantités car elles se conservent assez mal.

La courgette

Ronde ou longue, la courgette doit être choisie bien ferme et brillante. Bien nettoyée sous un filet d'eau, elle n'a pas besoin d'être épluchée. Ôtez simplement son pédoncule un peu piquant et son bout arrondi. Consommez-la en fines tranches sautées dans l'huile d'olive, avec fines herbes et ail, en ratatouille ou en "tagliatelles vertes", finement épluchée avec un épluche-légume et blanchie quelques minutes dans l'eau bouillante.

LE TRUC !

Vos gratins seront moelleux si vous rapez vos courgettes. Incorporées sous cette forme dans une pâte à crêpes, bien assaisonnée vous obtiendrez de délicieuses crêpes.

LE TRUC !

Les chèvres donnent du lait au printemps. Les rocamadour, les sainte-maure, les crottins sont à point. Trop secs, les fromages de chèvre mal conservés piquent.

Le rouget-barbet

Il est très frais lorsqu'il est très coloré. Son oeil doit être saillant et son corps ferme. Les plus petits sont les meilleurs ; comptez alors deux pois- sons par personne. Vous pouvez agrémenter une salade avec des petits filets grillés. Sinon, ils sont excellents cuits briè-vement à la poêle, au gril ou en papillote. Ce sont des poissons fra-giles, qui doivent être consommés très rapidement (la couleur de leurs écailles ne doit pas s'estomper).

La sardine

Elle doit avoir le corps ferme et toutes ses écailles. La sablaise est la meilleure.

Comptez 6 à 8 sardines par personne. Goûtez les filets crus, marinés 1h dans le jus de citron.

LE TRUC !

Prélevez le foie des rougets, écrasez-le et mélangez-le à la sauce. C'est la touche "spécial gourmet".

Le Marché de Juin