Au printemps elle provient d'Afrique de l'Ouest. Pour choisir une bonne mangue, peu importe sa couleur, elle doit être souple.

Trop molle, elle risque d'être farineuse et d'avoir mauvais goût.

Conservez-la à température ambiante, car le froid diminue ses qualités gustatives.

On la mange à la cuillère, après avoir ôté le noyau.

Blanches, vertes, violettes et de différents calibres, les asperges sont cultivées dans des monticules de terre. Pour bien les nettoyer, il est préférable de les éplucher avec un couteau économe puis de couper quelques centimètres de la partie inférieure, souvent dure et fibreuse.

Sa courte saison débute en avril. Crue, elle est toxique, mais cuite sautée au beurre et avec de l'échalote, elle est divine. En particulier avec les volailles et le veau.

De préférence, acheter un bon gros poulet fermier, si possible à "pattes noires". Comptez 1kg pour 4 per-sonnes. La mention Volaille Fermière Label rouge garantit sa qualité (élevé en plein air, avec des céréales, sans farines ni graisses animales). Choisissez-le sans taches rougeâtres, avec une peau et une chair bien fermes.

LE TRUC !

Si vous envisagez de manger votre poulet froid, laissez-le refroidir dans une cocotte fermée dès sa sortie du four. Sa chair sera beaucoup plus moelleuse.

Ce petit oiseau se consomme rôti ou cuit en cocotte. Toujours vidée et souvent bardée, il faut la consommer rapidement car sa chair ne supporte pas le faisandage.

Celui à peau granitée noire est le meilleur. Même dur, l'avocat mûrit à température ambiante.

En purée lisse avec 1 jus de citron et une pointe de piment, c'est le fameux guacamole.

LE TRUC !

Très raffiné, servez la mangue fendue en deux, recouverte de miel et passée quelques minutes au four.

LE TRUC !

Les pointes de l'asperge, plus tendres, cuisent plus vite que les queues. Mettez les debout, dans l'eau frémissante salée.

C'est un gros poisson généralement vendu en darnes ou en filets. À l'achat, sa chair doit être blanche et bien accrochée à l'arête centrale, de couleur nacrée. En papillote, à la vapeur ou au four, il est toujours excellent. Il faut compter environ 150 g de poisson par personne. C'est le poisson idéal des terrines : sa chair reste ferme même mixée.

De plus, il n'a pratiquement pas d'arêtes.

LE TRUC !

Le cabillaud séché ou salé prend le nom de morue

Poisson blanc et délicat, le meilleur est celui pêché à la ligne (bar de ligne), mais il est fort cher.

Fragile, il ne nécessite que 2mn de cuisson de chaque côté.

Il s'appelle bar en Atlantique et loup en Méditerranée.