Championnes de la vitamine C (juste après le kiwi et les agrumes). C'est le moment d'acheter des gariguettes : parfumées, fermes et savoureuses, elles sont plus petites et moins rouges que leurs cousines d'Espagne. À déguster nature, ou coupées en deux, marinées dans du vin blanc moelleux avec une pointe de menthe ciselée.

En compote, elle se marie bien avec la fraise. A acheter en botte, et plutôt à tiges vertes car les roses sont plus molles. Plus la rhubarbe est mûre, et plus elle est acide

Peu après Pâques, l'agneau est encore meilleur. Il a pris de l'âge et sa chair a évolué : elle est plus ferme et d'une couleur rose soutenu. Au goût, l'agneau est tendre et savoureux. Pourquoi ne pas préparer un navarin aux légumes primeurs ? Pour 4, prévoir 1 bon kg de collet, ou de haut de côtelettes, qu'on découpera en gros cubes avant de les mettre à cuire.

Les carottes nouvelles, les pommes de terre et les navets sont petits et croquants. Gratez-les sans les éplucher pour préparer des jardinières fondantes.

Ce ne sont pas des petits pois ! C'est une variété, aussi appelée pois mange-tout, qui se mange avec la cosse. Cuits, ils ont un goût légèrement sucré et une texture ferme mais fondante. La cuisson à la vapeur (3 à 4 mn dans un autocuiseur) préserve leur couleur et leur saveur. Il suffit ensuite de les faire sauter dans un peu d'huile d'olive, et de les servir saupoudrés de persil.

LE TRUC !

Pour éviter que les fraises ne se gorgent d'eau, lavez-les sans les équeuter.

LE TRUC !

Si les côtes n'ont pas été séparées, elles portent le nom de carré d'agneau. Pour qu'il soit bien maigre, il faut le prendre dans les côtes premières.

LE TRUC !

Pour profiter de toute la saveur du persil, choisissez du persil plat. Il est moins décoratif que le persil frisé, mais il a plus de goût.

Choisissez celui du Limousin élevé sous la mère. Prévoyez 1 côte de 400g pour 2 et sortez-la du réfrigérateur 1h avant la cuisson.

Proche du tourteau, elle est reconnaissable à sa carapace rouge hérissée d'épines. Elle a une chair ferme, presque sucrée. Il faut la choisir vivante, lourde et charnue : pour en être sûr, vérifiez que la carapace est bien disjointe à l'arrière. Plus fragile que le crabe, l'araignée de mer réclame plus de cuisson à petits bouillons, en comptant 10 mn par livre.

Crabes, crevettes et langoustines ont mué. Leur carapace est plus résistante. Les langoustines cuites dans l'eau salée sont à point quand elles remontent à la surface.

LE TRUC !

S'il manque des pattes à l'araignée, il faut boucher les orifices avec de la mie de pain : ainsi, la chair ne s'échappera pas de la carapace.