Coquilles St-Jacques coraillées

pour 4 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 20 mn

INGRÉDIENTS

20 belles coquilles St-Jacques coraillées entières, normandes "label rouge" 
60 ml de gewurztraminer (Alsace) 
4 petites échalotes roses de Roscoff 
2 c. à café rases de persil frisé ciselé 
piment d’Espelette 
fleur de sel
poivre du moulin 
3 c. à soupe de crème fraîche épaisse
40 g de beurre baratté salé

PRÉPARATION

Peler et hacher finement les 4 échalotes roses de Roscoff.

Dans une casserole épaisse, faire frémir 20 g de beurre baratté salé.

Ajouter les échalotes, les laisser devenir translucides puis ajoutez le persil. baissez la source de chaleur à "moyen" 

Ouvriez et nettoyez les coquilles

Mixez longuement les barbes, ajoutez quelques corails, si vous aimez cela. 

Versez cette pâte dans la casserole, ajoutez le gewurztraminer puis ajoutez 0,50 g de piment d’Espelette, et remuez longuement pour obtenir un mélange homogène. 

Laissez cuire tranquillement environ 16 minutes ; la compotée doit être presque sèche mais non desséchée.

Réserver sous film.

15 minutes avant de servir mettez vos assiettes à chauffer.

10 minutes avant de servir mettez la compotée à réchauffer.

Escalopez les noix en deux (couper dans le sens de l’épaisseur).

Juste avant de les cuire, saupoudrez très légèrement chaque morceau de poivre noir du moulin, déposez sur chacun 3 pétales de fleur de sel.

5 minutes avant de servir mettez le reste du beurre à fondre dans une poêle, laissez-le bouillonner, déposer vos morceaux de noix ainsi que les corails que l’on aura piqués pour qu’ils n’éclatent pas, le temps de leur donner un rien de coloration (30 secondes environ), retournez-les et cuisez de nouveau à peine 30 secondes.

Réduire la source de chaleur.

Ajoutez la crème fraîche au jus de cuisson et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit chaude.

Servez sur des assiettes chauffées. 

Disposez un petit tas de compotée de barbes, les morceaux de noix, les corails, la sauce sur les noix et tout autour.

QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CES COQUILLES SAINT-JACQUES AUX NOIX CORAILLEES ?

un Bourgogne Pouilly fuissé ou un Alsace, Riesling fruité, à servir à 8°C